САСИМИ

   Одно из типичных японских блюд: свежая рыба и морепродукты нарезаются тончайшими ломтиками и подаются с соевым соусом и тертым хреном васаби. Самое главное в этом блюде, чтобы рыба и морепродукты были самыми свежими.
 
   В ресторанах сасими готовят итомоэ-сан, искусные мастера своего дела. Впрочем, его можно приготовить и дома, главное, чтобы рыба была свежей и здоровой. Только постарайтесь иметь под рукой хотя бы один из нужных гарниров, а для пикантности - хрен васаби.

   Главное условие для этого блюда - свежесть рыбы. Поскольку сейчас мало кто из японцев сам ловит рыбу, домашние хозяйки полагаются на магазины и рыбные базары. Проверяйте купленную рыбу сами и спрашивайте у продавцов, годится ли она для сасими. В Японии принято продавать рыбу для сасими, уже разделанную на куски удобной формы, которые потом легко нарезать на ломтики нужной толщины и подавать на стол. Многие магазины торгуют сасими в красивых упаковках, уже вместе с гарниром и васаби.

   Некоторая рыба для сасими продается в замороженном виде; однако кальмары и каракатицы, креветки и моллюски предпочтительней в свежем виде. Если рыбу нарезать слишком рано, она испортится и утратит свой вкус. Поэтому избегайте готовой, расфасованной нарезки и покупайте рыбу большими кусками. Дома промойте ее под струёй воды, обсушите бумажным полотенцем и оставьте, накрыв чем-нибудь. Нарезайте на ломтики непосредственно перед едой.

   Нарезка

   Обычно для нарезки сасими служит нож с узким и длинным лезвием (так называемый ивовый лист), но годится и обычный кухонный нож, если он острый. Чтобы резать чисто и ровно, держите кусок рыбы одной рукой и при резке тяните лезвие на себя.

1.Хира-дзукури (Прямая нарезка)

   Подходит для большинства сортов рыбы; основная процедура для нарезки филе, очищенного от кожи.
1. Рыбу кладут на разделочную доску более широким концом от себя. Сверху должна находиться та сторона, где была кожа. Слегка придерживайте рыбу левой рукой и режьте, слегка скашивая нож в сторону вашей левой руки. Толщина ломтиков должна быть удобной для еды.
2. Складывайте ломтики, перекрывая их по диагонали, в правом углу разделочной доски.

2. Соги-дзукури (Диагональная нарезка)

   Этот способ применяется в тех случаях, когда ломтики должны получиться тонкими, как, например, для нигиридзуси (суши в виде маленьких индивидуальных порций).
1. Положите филе на разделочную доску. Начиная с левого края куска и наклоняя нож вправо, нарезайте скошенные ломтики. (Нож тяните на себя.) Укладывайте ломтики, перекрывая один другим, в левом углу доски.
2. Положите филе на разделочную доску. Начиная с правого края куска и наклоняя нож больше, чем при прямой нарезке, режьте, направляя нож на себя. Такой способ используется для нарезки морского леща и другой рыбы, когда требуются очень тонкие ломтики для сасими под названием араи. Перед едой рыбу освежают в ледяной воде.

3.Каку-дзукури (Кубики)

   Этим способом нарезают нежную рыбу, такую как тунец или бонито. Его легко применять дома.
1. Разрежьте филе вдоль куска на нужную ширину, а потом нарезайте поперек кубиками.
2. Положите на каждую порционную тарелку по нужному количеству кубиков и украсьте мелко нарезанным редисом дайкон и тертым хреном васаби.

4.Ито-дзукури (нарезка жюльен)

   Этот способ применяется для кальмаров и мелкой рыбы, вроде испанской макрели или силлаго, когда нельзя нарезать кубиками.
1. Очистите рыбу, снимите кожу и нарежьте мякоть на филе. Кончиком ножа нарежьте мелкие филе на полоски жюльен.
2. Разложите полоски горкой по порционным мисочкам и украсьте мелко нарезанным редисом дайкон и тертым хреном васаби.

   Гарнир для сасими

   Для того чтобы приглушить запах рыбы и подчеркнуть ее вкус, к сасими подается гарнир. Традиционно он делится на три категории: кен, цума и карами.

1. Кен, или хрустящий гарнир. Обычно это мелко нарезанные хрустящие овощи вроде редиса дайкон, японских огурцов или капусты. Перед приготовлением их освежают в холодной воде минут десять-двадцать или подсушивают от 30 минут до часа в холодильнике, завернув в пленку. Разложите нужное количество выбранных вами овощей по порционным мисочкам, а сверху ломтики сасими. Допускается гарнир из сельдерея или салата-латука, нарезанных полосками жюльен.

2. Цума, или ароматный гарнир. Такой гарнир кладется поверх сасими - зеленые листочки, почки или ростки растения сизо. Листья часто стелят под сасими.

3. Карами, или пикантный гарнир. Наиболее популярный пикантный гарнир - это хрен васаби. Готовый порошок васаби заранее соединяют с водой, чтобы в получившейся пасте полностью раскрылся вкус и аромат. Кладите на сервировочное блюдо перед сасими небольшую горку васаби. Намного вкусней порошкового свеженатертый васаби. Он натирается до кашицы на мелкой терке, начиная оттуда, где растут листья, круговыми движениями. Если корень слишком сухой и его трудно тереть, потолките его обратной стороной кухонного ножа. Остатки васаби можно завернуть в кухонную пленку и заморозить.
Едок смешивает васаби с соевым соусом в маленьком блюдечке, подающемся для этой цели, и макает кусочки рыбы в эту смесь.

   РЫБНЫЙ ФАРШ (основной рецепт)

Ингредиенты:
(на 4 порции)
300 г сырого, очень свежего филе лосося
2 луковицы
2 cт. л. растительного масла (без запаха и вкуса)
1-2 ч. л. лимонного сока
соль
белый перец (молотый)
1 коробочка кресс-салата

   Способ приготовления:

   Японцы едят сырую рыбу на завтрак. Нам не обязательно подражать им в этом, но в качестве закуски перед обедом это блюдо вполне подходит. Важно лишь, чтобы рыба была по-настоящему свежая.

   Охлажденную и очищенную от костей рыбу сначала нарезать на дольки, затем мелко их нарубить. Лук очистить и нарезать крошечными кубиками. Смешать с рыбой и растительным маслом, затем добавить по вкусу лимонный сок, соль и перец. Подавать к столу, украсив кресс-салатом.